น้ำมันดิบมักไม่สามารถตอบสนองความต้องการของการใช้งานต่างๆ ได้โดยตรง และต้องมีการกลั่นเพิ่มเติมเพื่อปรับปรุงความคงตัว สี และรสชาติ การกลั่นเป็นกระบวนการทำให้บริสุทธิ์หลาย-ขั้นตอน ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วย:
* การลอกกาว: ขจัดน้ำ-เหงือกที่ละลายน้ำได้ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นฟอสโฟลิพิด ออกจากน้ำมันดิบ โดยปกติจะทำโดยการเติมน้ำร้อนหรือกรดเจือจางเพื่อให้ความชุ่มชื้นและจับตัวเป็นก้อนเหงือก จากนั้นจึงกำจัดออกโดยการตกตะกอนหรือการหมุนเหวี่ยง
* Deacidification: การทำให้เป็นกลางและกำจัดกรดไขมันอิสระออกจากน้ำมัน วิธีการที่พบบ่อยที่สุดคือการกลั่นด้วยอัลคาไล ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเติมสารละลายอัลคาไลในปริมาณที่เหมาะสมลงในน้ำมันเพื่อสะพอนิฟายกรดไขมันอิสระและก่อตัวเป็นสบู่ จากนั้นจึงกำจัดออกโดยการหมุนเหวี่ยง ขั้นตอนนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งในการปรับปรุงรสชาติและยืดอายุการเก็บน้ำมัน
* Decolorization: ปรับปรุงสีของน้ำมัน การใช้ตัวดูดซับ เช่น ดินเหนียวและถ่านกัมมันต์ ภายใต้สภาวะการให้ความร้อนและการกวน เม็ดสี (เช่น คลอโรฟิลล์และแคโรทีนอยด์) และสิ่งสกปรกอื่นๆ ในน้ำมันจะถูกดูดซับ จากนั้นตัวดูดซับจะถูกแยกออกจากน้ำมันโดยใช้อุปกรณ์กรอง
* กำจัดกลิ่น: ขจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์และสารระเหยออกจากน้ำมัน ภายใต้สภาวะที่มีอุณหภูมิสูงและสภาวะสุญญากาศสูง ไอน้ำจะถูกฉีดเข้าไปในน้ำมัน และใช้หลักการกลั่นด้วยไอน้ำเพื่อกำจัดสารที่มีกลิ่น-จุดเดือด-ต่ำ-และกรดไขมันอิสระที่ตกค้าง การกำจัดกลิ่นช่วยเพิ่มรสชาติและจุดเกิดควันของน้ำมันได้อย่างมาก
ไขมันสัตว์ที่ผ่านการกลั่นจะมีสีใสขึ้น สีจางลง รสชาติบริสุทธิ์ขึ้น และมีความคงตัวมากขึ้น ทำให้เหมาะสำหรับการแปรรูปอาหารหรือการใช้งานทางอุตสาหกรรมในวงกว้างขึ้น
